Tipos de pescado presentes en el mercado en la actualidad. ¿Qué norma tiene que cumplir? ¿ cómo se e

El pescado es un alimento fundamental en nuestra dieta que no tenemos que dejar de consumir. Muchas veces por falta de tiempo o dinero prescindimos de este plato, por lo que podemos echar mano siempre del pescado congelado, del que mucha gente desconfía por no considerarlo bueno.

El pescado es una fuente importante de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales para el organismo como el omega 3. Desde luego que existen infinidad de variedades y especies de pescados que podemos encontrar en el mercado y que nos los venden como frescos. En lo que se refiere a congelados el abanico es menor, ya que no todas las especies son aptas para la congelación, pues en este proceso pueden perder propiedades o estropearse.

Desde luego que un pescado fresco, es decir, recién capturado es mucho más saludable que uno congelado, ya que mantiene más propiedades intactas, pues algunas vitaminas se destruyen con las bajas temperaturas. Pero el problema radica en que muchas veces el pescado que nos venden como fresco no lo es en absoluto, teniendo muchas menos cualidades nutricionales.

A la hora de comprar pescado es importante fijarnos en algunos signos que denotan su frescura, los ojos vacíos y apagados son un signo de que el pescado no es fresco, al igual que unas branquias sin brillo y amarillentas.

El etiquetado nutricional de los alimentos está también regulado por el Reglamento (UE) 1169/2011.

La información nutricional será obligatoria para todos los productos alimenticios el 13 de diciembre de 2016. Actualmente sólo es obligatoria en el caso de indicar en la etiqueta una declaración nutricional o de salud.

La información nutricional obligatoria incluirá lo siguiente:

a) valor energético y

b) cantidades de grasa, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

El contenido de la información nutricional obligatoria podrá completarse con la indicación de una o varias de las siguientes sustancias:

a) ácidos grasos monoinsaturados

b) ácidos grasos poliinsaturados

c) polialcoholes

d) almidón

e) fibra alimentaria

f) cualquier vitamina o mineral

El valor energético absoluto deberá expresarse por 100 g o 100 ml. También podrá expresarse, de manera voluntaria, por porción o unidad de consumo.

Por otro lado, el Reglamento (CE) 1924/2006 sobre las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables regula las alegaciones nutricionales y de salud.

• Pescado fresco y refrigerado:

Se considera pescado fresco al que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.

ETIQUETADO Legislación de aplicación

• Reglamento (CE) No 104/2000

• Reglamento (CE) No 2065/2001

• Real Decreto 121 /2004

• Real Decreto 1380/2002 (Modificado por R.D. 1702/2004)

• Resolución de 4/03/2009, denominaciones comerciales.

• Real Decreto 1334/1999, norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

REAL DECRETO 121/2004

Venta a granel al consumidor final:

• Con etiqueta

• Tablilla o cartel, como mínimo con:

• Denominacion comercial

• Método de producción

• Zona de captura o cría

• Modo de presentación o tratamiento

• Pescado congelado:

Son aquellos pescados que se mantienen a una temperatura de entre 0 y -4º C desde el momento de su pesca hasta que llega al consumidor, modificando sus propiedades y alargando su duración. Algunas de las ventajas que presenta es su menor precio, su alto valor nutricional y su larga vida útil.

Real Decreto 1380/2002: Identificación de los productos pesqueros congelados y ultracongelados

Etiqueta (exigido por la UE)

• Denominación Comercial􏰀Científica

• Método de Producción: pescada eztractiva o pescado, pescado en aguas dulces o criado o marisqueo.

• Zona de captura o de cría

• Forma de presentación

• Denominación: producto congelado

• Producto descongelado y caducidad.

EJEMPLOS: la amplia mayoría de los pescados pueden ser congelados excepto algunos determinados casos en los que pierden sus propiedades fundamentales.

• Conservas:

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

En general se rigen por la norma general de etiquetado (r. D. 1334/99)

Excepciones

• conservas de sardina: r. 2136/1989

• conservas de atún y bonito: r. 1536/1992

• conservas de mejillón, almeja y berberecho: orden de 15 – 10 - 1985

Contenido mínimo de la etiqueta

• Denominación de venta

• Lista de ingredientes

• Contenido neto y escurrido

• Fecha de consumo preferente

• Indicación de la empresa

• Marca de identificación

• Lote

• Si procede de tercer país:

• Fabricante / envasador

• Orígen del producto

En semiconservas: condiciones de conservación.

EJEMPLOS: sardinas, anchoas, mejillones, calamar, etc.

• Ahumados:

El pescado ahumado se prepara con humo recién creado o bien por ahumado en caliente o bien por ahumado en frío. Para ahumar pescado se suelen usar leños, briquetas o virutas. El tipo de madera determina de modo decisivo el color y el aroma del pescado ahumado.

Durante el ahumado la carne del pescado absorbe las sustancias del humo que evitan que las bacterias se propaguen o que las destruyen. Por eso el pescado ahumado tiene una caducidad relativamente larga. Por lo general los pescados ahumados en frío se mantienen más tiempo frescos que los ahumados en caliente. Por lo que el periodo máximo de almacenamiento para mercancías ahumadas en frío si se realiza correctamente y en un lugar fresco es de unos 14 días. Los pescados ahumado sen caliente se estropean a los 4 a 8 días. Los pescados ahumados envasados al vacío pueden mantenerse frescos incluso hasta 6 semanas.

Denominación comercial y científica de la especie:

• Método de producción

• Zona de captura

• Proceso de transformación sufrido

• Ingredientes

• Identificador de la empresa

• Lugar de origen/cría

• Información nutricional

• LOTE

• Contenido neto

• Fecha de caducidad

EJEMPLOS: salmón, atún, bacalao…

• Pescados deshidratados y salazones:

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

En cuanto a los pescados deshidratados, el secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.

Denominación comercial y científica de la especie:

• Zona de captura

• Método de producción

• Proceso de transformación sufrido

• Ingredientes

• Identificador de la empresa

• Origen

• Información nutricional

• LOTE

• Peso neto

• Fecha de consumo preferente/caducidad

EJEMPLOS: bacalao, atún, bonito, corvina…

• Derivados de la pesca (surimi):

El término surimi, de origen japonés, significa "músculo de pescado picado" y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a hace miles de años en Japón.

Denominación de venta

• Ingredientes

• Información nutricional

• Identificación de la empresa

• LOTE

• Fecha de caducidad

• Contenido neto

• Lugar de origen

EJEMPLOS: palitos de cangrejo (surimi), aceites de pescado, harinas de pescado, etc.