Glosario

Asustar: Interrumpir la cocción de un preparado añadiendo agua o hielo.

Escaldar: Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.

Flambear: Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

Juliana: Uno de los corte básicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un producto.

Mechar: Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado.

Escalfado: técnica mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición.

Rehogar: consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que se embeba de los condimentos utilizados y de la materia grasa.

Marinar: poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

Asar: los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.

Gratinar: La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Marcar: Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno.

Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.

Fumet: Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.

Desleír: Disolver una sustancia en un líquido.

Brunoise: Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.

Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.

Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

Baño maría: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.

Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.- Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de las verduras congeladas.

Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.

Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

Hornear: significa cocinar con aire caliente seco usualmente en un horno.

Esferificación: Se realiza de dos maneras: la básica, sumergiendo un líquido con alginato en cloruro sódico; y la inversa, introduciendo un líquido con gluconolactato cálcico en alginato.

Liofilización: De manera simple, esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido.

Cocción al vacío: Para cocer al vacío introduciremos el alimento en un envase estanco, le extraemos el aire y lo cocinaremos con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. Este tipo de cocción respeta el sabor y mantiene todas las propiedades organolépticas del producto.

Espumas: Quizás es una de las técnicas más habituales en muchos establecimientos. Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón o incluso fabada.